- فهرست مطالب پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
فصل اول
کلیات
1-1- مقدمه
1-2- طرح موضوع
1-3- بیان مسئله
الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر
1- گلیکولیز
2- لیپولیز
3- پروتئولیز
4- دما
1-3-1- تعریف پنیر
1-3-2- منشاء تاریخی پنیر
1-3-3- طبقه بندی واریته‌های پنیر
1-3-3-1- پنیر اولترافیلتراسیون (UF)
1-3-4- ارزش تغذیهای پنیر
1-3-5- مواد تشکیل دهنده پنیر
1-3-6- سرانه مصرف پنیر
1-4- فرایند تولید پنیر
1-4-1- آماده سازی شیر
1-4-2- آنزیم رنین و انعقاد شیر
1-4-3- سینرسیس
1-4-4- رسیدن پنیر
1-4-4-1- پروتئولیز
1-4-4-2- لیپولیز
1-4-4-3-گلیکولیز
1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر
1-6- تغییر در بافت پنیر
1-7- تسریع رسیدن پنیر
1-7-1- افزایش دمای رسیدن
1-7-2- آنزیمهای خارجی
1-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی
1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر
1-7-5- کشت‌های کمکی
1-7-6- محلول‌های آبکی پنیر
1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر
1-9- اهداف تحقیق
1-10- پرسش اصلی تحقیق
1-11- فرضیههای تحقیق
فصل دوم:
سوابق و پیشینه تحقیق
فصل سوم
مواد و روشها
3-1- محل انجام پروژه
3-2- مواد
3-2-1-مواد اولیه پنیر
3-2-1-1- شیر
3-2-1-2- استارتر
3-2-1-3- نمک
3-3- فرایند تولید پنیر به روشUF
دریافت
پاستوریزاسیون:
تغلیظ شیر
پركردن و بسته بندی
نگهداری در اتاق تخمیر
3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش
3-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز
3-5-1- میلکواسکن
3-5-2- دستگاه SPME
3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی (GC/MS)
3-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی
٣-6- ارزیابی حسی
3-7- روشهای تجزیه وتحلیل آماری
فصل چهارم
نتیجه‌گیری و بحث
4- نتایج و ارزیابی آزمونهای پنیر
4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید
4-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول
4-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دی استیل
4-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئین
4-5 ارزیابی حسی
4-6- نتیجه‌گیری كلی
پیشنهادات
منابع
ضمیمه
دانلود:
دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی امتیاز مورد نیاز
15
15
شنبه, 06 مهر 1398 23:46
762.32 KB
1 دانلود || وارد شوید
